欢迎访问安徽卫生健康职业学院-总务处!
返回首页 | 加入收藏 | 联系我们
 
您当前所在的位置是: 首页 > 规章制度 > 正文
安徽卫生健康职业学院食堂经营企业监管考核细则
编辑日期:2018-03-19  编辑:刘文秀    阅读次数:次  [ 关 闭 ]

为加强对社会餐饮企业经营学生食堂的规范化、科学化管理,构建与学院发展相适应的饮食服务保障体系,逐步提高饮食服务质量,根据《安徽人口职业学院食堂委托经营监管办法(试行)》,特制定本办法。

一、考核方式

着力构建市级食品安全监管部门、学院总务处、食堂管理委员会及社会餐饮企业内部自我监督的多层次监管体系。日常监管考核由总务处牵头组织,参与人员包括部门负责人代表、工会委员、教师代表、院学生会代表。月汇总由总务处负责,年度考核由食堂管理委员会负责。

对社会餐饮企业的考核实行量化考核,其中总务处组织的日常监督原则上每周进行一次,每月汇总考核结果。(若因故未考核,且无投诉,默认为良好,若有投诉,核实后按照投诉内容扣去相应的分)。

二、考核内容

考核

内容

比重

考核的主要项目

实际得分

备注

日常监督管理

60%

各项管理:1、《学生食堂常规检查表》(附件一);2、《学生食堂质量、价格、窗口服务量化评分表》(附件二);《学生食堂卫生监督量化评分表》(附件三)。

 

三个附件平均分数X 60%

20%

《整改建议书》扣1分/项;《处罚通知书》扣2分/项。(可为负数)

 

基础分20分

10%

1、食堂管理委员会收集到的意见,经查属实的。

2、院长信箱提及的内容,经查属实的。

3、其他渠道收集的意见建议。

表扬:加1分/项,整改:扣1分/项(可为负数)

 

基础分8分

地方食品安全监管部门监督

10%

表扬:加1分/项

整改:扣1分/项

罚款:扣2分/项

 

基础分8分

总分

 

 

 

 

三、年度考核

月考核分数的平均数即为年度考核分。考核结果分为优秀、良好、合格、不合格四级,对应的考核分数分别为:85分以上、80-84分、70-79分、70分以下。

四、奖励及处罚

1.学院设立“食堂食品安全、服务质量奖”,每学年奖金最高4万元,以倒扣的形式按照《安徽人口职业学院学生食堂食品安全质量要求及扣罚标准(试行)》(附件四)执行(核算工作由食堂管理委员会负责)。

2.若出现强制退出或发生群体性食品卫生安全事故或火灾事故或其他安全事故或重大不良影响事件或年度考核不及格等情况,4万元奖金归零,日常检查的扣罚款从营业款中扣除。

3.若4万元奖金不够扣罚金额,不够的部分从营业款中扣除。

五、本办法自颁布之日起生效。

六、本办法解释由总务处负责。

                              

附件:

 1.安徽人口职业学院学生食堂常规检查表

 2.安徽人口职业学院食堂质量、价格、窗口服务量化考核表

 3.安徽人口职业学院学生食堂卫生监督量化评分表

 4.安徽人口职业学院学生食堂食品安全质量要求及奖金扣罚

   标准(试行)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

附件一  

安徽人口职业学院学生食堂常规检查表

检查时间:            被检查单位:            检查人:

项目

关键点

基本要求

检查方式

(√或×)

 

1、每项只要发现不符合要求即×。没有发现不符合要求的√。

2、22项,满分100。。每个√,4.55分。最后四舍五入取整数。

3、总分

安全工作

食品安全

原材料台账、索证索票记录齐全

查看原始记录

 

从业人员持有有效《健康证》

现场检查

 

仓库整洁有序,无过期食品原材料

现场检查

 

防蝇防鼠设施有效

现场检查

 

食品留样规范(应保留2日内)

现场检查

 

冰箱内生熟食品分开存放

现场检查

 

生熟食品、荤素分开加工

现场检查

 

餐具消毒(84或蒸汽方式)规范

查看原始记录

 

消防安全

《安全自查原始记录本》记录齐全

查看原始记录

 

消防设施责任人明确

查看责任牌

 

生产安全

每日晨检、考勤、安全警示记录全

查看原始记录

 

设备责任人明确

查看责任牌

 

定期召开职工培训、教育会议

查看原始记录

 

服务规范

个人卫生

衣帽整洁,不留长指甲,长头发

现场检查

 

窗口售卖

戴口罩、一次性卫生手套

现场检查

 

窗口挂有服务监督牌

现场检查

 

服务语言文明、态度耐心

现场检查

 

文化氛围

张贴规范、有序

现场检查

 

公平交易

低价菜

全场供应,6种左右

现场检查

 

免费汤

全场供应

现场检查

 

明码标价

售卖食品须有价格公示

现场检查

 

质价相符

菜价档次比例合适,质价相符

现场检查

 

                                      

 

 

被检查单位负责人签字:

   

 

 

附件二

安徽人口职业学院食堂质量、价格、窗口服务量化考核表

检查时间:            被检查单位:          检查人:

项目

检查内容及要求

检查评分标准

扣分

备注

米饭软硬合适

米饭软扣1分、硬扣2分

 

 

稀饭干稀合适

稀饭干扣2分、稀扣2分

 

 

面制品不酸黄焦

每有一品种酸、黄、焦扣1分

 

 

面制品大小一致

每有一品种未达要求扣1分

 

 

早餐点心六种以上

每少一种扣2分

 

 

早餐酱菜四种以上

每少一种扣2分

 

 

中餐品种20种以上

每少一种扣2分

 

 

晚餐品种10种以上

每少一种扣2分

 

 

菜肴色成形

未达要求扣1分

 

 

刀工成形

未达要求扣1分

 

 

原料质量(好、差)

原料差扣2分、有杂味扣4分

 

 

伙食价格

价格稳定

未达要求扣总分2分

 

 

中晚餐全程供应免费汤

未达要求扣总分2分

 

 

每餐供应的高中低档菜比例合适(低价菜专用窗口供应)

不合适扣2分/次

 

 

大伙单菜价格不超过4.0元/份

超过限价扣2分/次

 

 

小炒价格不高于10元/份

超过限价扣2分/次

 

 

火锅价格不高于20元/份

超过限价扣2分/次

 

 

窗口服务

上岗操作佩带工号

每有一个人未佩带工牌号扣1分(最高扣5分)

 

 

热饭热菜,做好保暖

未做到扣1分

 

 

开足窗口,减少排队

排队超过5分钟扣1分,8分钟扣2分。

 

 

服务热情,文明用语

有1次做不到扣5分

 

 

经常听取学生意见

未做到扣1分

 

 

菜牌相符标价清楚

有菜无牌有一只扣1分,未做到扣1分

 

 

绿叶蔬菜,现炒现卖

未做到扣1分

 

 

现场指挥,排好值班

未做到扣1分

 

 

合计

总分100分

检查方式:现场查看、查阅菜谱

 

 

附件三

安徽人口职业学院学生食堂卫生监督量化评分表

检查时间:              被检查单位:            检查人:

项目

内容

分值

得分

卫生管理

(10分)

卫生管理制度落实情况

4分

 

各岗位卫生责任制度落实情况

2分

 

各岗位人员卫生基本知识培训(记录)

2分

 

各岗位人员基本卫生知识掌握情况(抽测)

2分

 

食品储存、

加工、销售

(50分)

食品库房脏乱,与非食品混放

2分

 

食品库存放有毒、有害食品

7分

 

冷藏、冷冻食品生熟混放,无标志

3分

 

存放、加工过程,动植物性食品不分

2分

 

加工、销售腐败变质食物

8分

 

食物清洗不净(检查发现一次或每月学生投诉三次)

3分

 

加工后原料半成品、成品存放存在交叉污染

5分

 

隔夜熟食品餐前未烧熟、煮透

4分

 

用于盛放原料、半成品、成品的用具混用,不清洁

6分

 

清洗池荤素不分

3分

 

用手直接接触入口食品,调味品用器摆放整齐,用后封好

3分

 

食品留样得不到24小时

4分

 

环境卫生

(15分)

环境卫生建立责任制

2分

 

餐厅内外环境卫生整洁

3分

 

下水道通畅、无污物、无异味

2分

 

卫生间整洁、无异味(每天清洁不少于二次)

2分

 

加工间设施、设备、工具整洁(随用随清)

2分

 

废弃物有专用容器并及时清理

2分

 

防蝇和灭菌设施完好、整洁,按规定使用

1分

 

洗手设备运转正常,餐厅卫生当日清理,每周一次大扫除,门前卫生三包

1分

 

个人卫生

(15分)

各岗位人员持有效健康证

5分

 

窗口售卖人员带口罩、工作人员应穿戴整洁工作衣帽,挂工号牌

4分

 

个人卫生符合规定要求(不留长指甲、长发、不穿拖鞋、不在操作间和备餐间吸烟、随地吐痰,上洗手间、更衣、便后须洗手等)

4分

 

更衣室卫生保持整洁

1分

 

宿舍住宿遵守管理规定

1分

 

餐饮具清洗消毒

(10分)

餐饮具清洗、消毒由专人负责

2分

 

餐饮具应洗净,按规定程序消毒保洁

2分

 

清洗消毒后的餐饮具按规定存放

2分

 

保洁柜保持清洁卫生,不准放其他物品

2分

 

每次消毒应做好消毒记录

2分

 

总分(100分)

 

备注:1、违反上述规定的该项目不得分,违反某一项中的部分规定的根据情况酌情扣分;

2、对个人违反规定的应记录姓名(或工号)。 

 

附件四

安徽人口职业学院学生食堂食品安全质量要求及奖金扣罚标准(试行)

为了加强学生食堂的食品安全管理,提高食堂员工的卫生意识,防止食物中毒的发生,防止肠道感染病的传播,确保就餐者的身体健康,根据国家相关规定,经学院研究决定,制定本办法。

使用范围:适用于安徽人口职业学院总务处所管辖的所有食堂。

安全质量要求主要环节及处罚标准

项目

序号

项目要求和标准

处罚标准

备注

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

凡采购的食品和原材料,必须符合国家相关制度,严禁采购国家禁止的食品和原材料,采购要索证、索票,进货要验收,做好台帐记录       

经检查不符合要求,第一次:扣罚50元/项;同一项目出现第二次,双倍罚款。

 

2

各餐厅认真做好食物验收工作,不收不做,不售腐烂变质和有毒有害的食物,做到食物件件验收,要有专人负责

同上

 

3

严把食品的储存关,定期检查及时处理变质或超过保质期限的食品

同上

 

4

食品原材料存放间必须上锁,非工作期间,食堂的加工操作间也要上锁,钥匙由专人保管。储存间和临时中转区域不准存放杂物

同上

 

5

严禁非食堂工作人员随意进入食品加工操作间及食品原材料存放间,防止投毒事件发生

同上

 

6

对蔬菜初加工前,要摘帝洗净,对可能存在打农药的绿色蔬菜,要用清水浸泡,当餐不用蔬菜要摊开通风,摆放有序,对荤菜要及时清洗,沥水后存放冰箱

同上

 

7

食物生熟要分开,外进食品一律不得用黑色性垃圾袋盛装,盛器、抹布、刀具、砧墩板须分专用,冰箱存放的食品均要生熟分开,生熟菜分专用盛器,蔬菜清洗过后与未清洗的要区别分开,设有标志防止交叉污染

同上

 

8

对食物要烧透煮熟,防止外熟内生,严格防止食品被污染,对可食用的剩饭剩菜要妥善处理,放入冰箱,尽量少用和不用,在供餐前必须有专人检查确定未变质后,再重新回锅烧透,即可使用,不得与其他所烹饪的食品混杂,单独销售

同上

 

9

加工后的原料,成品与半成品,不得存放在一起,防止交叉污染,隔夜熟食品必须要烧熟煮透,以防食物中毒发生

同上

 

10

用于盛放原料,半成品,成品用具,不得混装使用,清洗池,荤素菜,必须分开使用,并有明显标记

经检查不符合要求,第一次:扣罚30元/项;同一项目出现第二次,双倍罚款。

 

11

凉菜制作时必须符合“五专”要求,应具有冷荤间,做到专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备。

自制凉菜,而又做不到前述要求的,同上

 

12

各种饮料、水果或其它物品不得连包装材料一起上窗口,必须拆包后出售

经检查不符合要求,第一次:扣罚20元/项;同一项目出现第二次,双倍罚款。

 

13

各种炊具,主、付食成品无防尘设施,食堂收尾不好

同上

 

14

各餐厅所使用的冰箱等设施必须有生、熟标识

经检查不符合要求,第一次:扣罚30元/项;同一项目出现第二次,双倍罚款。

 

15

各餐厅肉馅、菜馅须冷藏存放,且不得超过24小时

同上

 

16

餐厅荤食或蔬菜未洗加工烹调

同上

 

17

餐厅剩饭与剩菜应及时处置和妥善保管,使用前要有专人负责。

经检查不符合要求,第一次:扣罚50元/项;同一项目出现第二次,双倍罚款。

 

18

食品留样形成制度化,由专人负责记录

同上

 

19

原则上要对所有出售的食品进行留样,留样重量不得少于100克,留样品种存放在冷藏柜内,要有详细标示,需存放48小时

同上

 

20

冷藏柜只限存放留样食品,禁放其它物品、药物品等,确保柜内清洁卫生,无其它杂物

经检查不符合要求,第一次:扣罚30元/项;同一项目出现第二次,双倍罚款。

 

21

销售菜肴时必须明码标价

经检查不符合要求,第一次:扣罚10元/项;同一项目出现第二次,双倍罚款。

 

22

各餐厅禁止向学生出售白酒,禁止学生在餐厅饮白酒。

同上经检查不符合要求,第一次:扣罚100元/项;同一项目出现第二次,双倍罚款。

 

23

在销售中,一律不得用手直接接触食品,

经检查不符合要求,第一次:扣罚10元/项;同一项目出现第二次,双倍罚款。

 

24

需要按照适当的比例供应高中低档菜肴,低价菜需在专门的窗口售卖,且要有统一标识。

 

经检查不符合要求,第一次:扣罚10元/项;同一项目出现第二次,双倍罚款。

 

1

室外包干区环境卫生,道路和区域保持整洁,不得有存放垃圾,无污染,门前无积水,不得乱堆,乱放杂物,无乱张贴,每天坚持清扫1-2次

经检查不符合要求,第一次:扣罚50元/项;同一项目出现第二次,双倍罚款,以此类推

 

2

室内外卫生间无积留粪便,无尿垢,无异味,下水畅通,要设专人负责打扫

同上

 

3

餐厅保持窗明,地净,餐厅摆放整齐划一,桌面清洁无污染,楼梯过道,楼梯扶手,更衣室,要保持清洁无灰尘

同上

 

4

加工间设施、设备、工具要定位摆放整洁,无污染、无异味、废弃物,要有专用容器,并及时清理

同上

 

5

保持操作间,备餐间地沟,地面清洁干净,无积水油垢,无灰尘,无蜘蛛网和掉灰

同上

 

6

操作间内荤素水池,要有明显标志,货物分类上架,垃圾要及时清理,倒入室外指定垃圾箱

同上

 

7

对职工宿舍要保持内外清洁,各种物品摆放整齐,严禁带入存放各种危险品,遵守学院要求,要设有专人负责

同上

 

8

各餐厅要采取有效措施切实做好防鼠、防蝇、防水、防盗工作

同上

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

餐厅工作人员必须每年进行一次身体检查,办理健康证,新进人员,先体检须持有效健康证方可上岗

经检查不合格违章者,个人一次扣罚20元整,未经体检上岗,一人次对单位负责人扣罚100元整,以此类推

 

2

各餐厅员工,不留长指甲,不穿脏乱不整洁工作服,男同志不得留长胡须长头发,女同志不带耳环、戒指、不抹口红,

经检查不符合要求,第一次:扣罚20元/项;同一项目出现第二次,双倍罚款,以此类推

 

3

工作时间,不穿工作服,不戴工作帽、售饭时不戴口罩

经检查不符合要求,第一次:扣罚10元/项;同一项目出现第二次,双倍罚款,以此类推

 

4

在工作时间,外出穿工作服,串岗者

同上

 

5

去卫生间,要更换衣帽,不得穿工作服,带工作帽和围裙,做到便后洗手

同上

 

6

工作操作时,不得穿拖鞋、短裤、高跟鞋和裙子,杜绝安全事故的发生

经检查不符合要求,第一次:扣罚20元/项;同一项目出现第二次,双倍罚款,以此类推

 

7

餐厅操作间,不得吸烟

同上

 

8

餐厅操作间、备餐间,不允许喝酒、抽烟,不得随地吐痰,乱扔杂物

经检查不符合要求,第一次:扣罚30元/项;同一项目出现第二次,双倍罚款,以此类推

 

9

各餐厅更衣室,要保持清洁整齐,不得乱堆乱放其它杂物

同上

 

10

各餐厅更衣室、值班室,不得留宿外来人员

同上

 

11

文明服务、礼貌待人,视进餐者为亲人,主动、热情、耐心、周到地为进餐者提供优质服务,不使用不文明用语

经检查不符合要求,第一次:扣罚10元/项;同一项目出现第二次,双倍罚款,以此类推

 

12

开饭时间不认真,服务态度不好,卖饭有问无答声

同上

 

13

开餐时,打手机,闲谈影响开餐者

同上

 

14

开饭时,员工应坚守岗位,不得擅自离岗

经检查不符合要求,第一次:扣罚10元/项;同一项目出现第二次,双倍罚款,以此类推

 

 

15

餐厅工作人员必须佩工号牌上岗

经检查不达到要求一次扣罚个人20元整

 

 

用 具

 

   1

餐厅所有餐饮用具,碗、筷、餐盘、盆、桶、饭箱等用具,必须严格清洗、消毒

经检查不符合要求,第一次:扣罚30元/项;同一项目出现第二次,双倍罚款,以此类推

 

   2

餐厅所有餐饮用具,要有专人负责,消毒保洁,不得有污染区域,餐后及时送回指定存放地点

同上

 

3

清洗消毒后的餐饮用具,按规定存放指定地点,保洁柜不得存放其它物品,以防污染,确保安全

同上

 

4

每天必须坚持一日三餐,餐饮用具的消毒,做好消毒记录,有专人负责。

同上

 

其 他

 

卫生监督部门、学院检查出来的问题,总务处下发整改通知的,应该在规定的时间内落实。

预期未整改,对照以上相关条目,处予四倍罚款。